BOUILLABAISSE (FRANCIA), è una zuppa di pesce tradizionale di Marsiglia e della Provenza. Ingredienti per 6 persone: 250 grammi di pesce misto per zuppa 500 grammi di sogliole 400 grammi di orate 500 grammi di scampi 500 grammi di cozze 300 grammi di anguilla di fiume 2 litri d'acqua 6 scalogni 3 cipolle 3 porri 4 pomodori un finocchio, una carota, un sedano, 2 foglie d'alloro, prezzemolo, semi di finocchio, aglio, timo una presa di zafferano succo di un limone 2 bicchierini di cognac 1 bicchiere di Pernod olio d'oliva pepe nero, pepe bianco e sale

Preparazione: Pulite i pesci e lavate e tagliate gli odori, la carota, un porro e il sedano, mettete il tutto in acqua salata, aggiungendo una foglia di alloro, il pepe a grani e la cipolla tagliata ad anelli. Cuocete a fiamma bassa per 25 minuti, poi scolate il liquido di cottura.

Prendete i pesci, ben puliti, tagliateli a pezzi, spruzzateli con succo di limone e salateli. Affettate gli scalogni, metteteli con i pesci in acqua salata e zafferano e fateli bollire per 25 minuti.

Friggete gli scampi in olio bollente per 5 minuti, quindi bagnateli di cognac e infiammateli, poi aggiungete, tutti tagliati, la parte bianca degli altri due porri, due cipolle, il finocchio e i pomodori. Aggiungete l'aglio schiacciato, il timo, una foglia di alloro, il finocchio e il sale, e cuocete per 10 minuti. Quindi aggiungete il brodo di pesce precedentemente preparato, unitevi le cozze e tutto il pesce, salate e pepate. Cuocete per altri 20 minuti.

Togliete quindi i pesci e metteteli al caldo in una zuppiera. Aromatizzate con un bicchiere di Pernod e aggiungete il prezzemolo tritato. Il pesce si serve separatamente dal brodo. Il brodo si versa su fette di pane abbrustolite o si serve con croutons. Il pesce viene spesso accompagnato con la Salsa Rouille.